นักวิจัยม.เกษตรฯแจกสูตร ยืดอายุ"ขนมชั้น"เก็บนาน6เดือน

วันที่ 17 มีนาคม พ.ศ. 2552 ปีที่ 18 ฉบับที่ 6683 ข่าวสดรายวันนักวิจัยม.เกษตรฯแจกสูตร ยืดอายุ"ขนมชั้น"เก็บนาน6เดือน!

"ขนมไทย" เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของไทย นอกจากนี้ ขนมที่ทำจากแป้งยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ไม่เหมือนขนมต่างประเทศ จากการศึกษาวิจัยของ รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง "ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพและความคงตัวของระบบที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบ" ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) พบว่า ผลของไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ในอาหารมีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการในการเพิ่มคุณภาพและการยืดอายุการเก็บไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารที่ใช้กันมากในอุตสาห กรรมอาหาร ซึ่งมักเรียกว่า "กัม" (Gum) ทำหน้าที่ให้ความหนืดและ/หรือทำให้เกิดเจลเพื่อปรับเนื้อสัมผัส หรือใช้เป็นสารก่อให้เกิดความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในระหว่างเก็บรักษา จากการศึกษาการแทนที่แป้งมันสำปะหลังบางส่วนด้วยไฮโดรคอลลอยด์ เช่น "แซนแทนกัม" สามารถปรับปรุงให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบมีความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายได้ดีขึ้น ส่วนอัลจีเนตสามารถปรับปรุงความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายของแป้งมันสำปะหลังได้ดีเมื่อระบบมี pH 5-7 การเติมอัลจีเนตและแซนแทนกัมมีผลให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังมีความคงตัวทางด้านความร้อนดีกว่าแป้งสุก สำหรับ "ขนมชั้น" เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มักใช้แป้งมันสำ ปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้ขนมมีความเนียน นุ่ม เหนียว และใส โดยทั่วไปขนมชั้นที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องมักอยู่ได้เพียง 2-3 วัน และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งขึ้นหลังการผลิตและระหว่างการเก็บ ทำให้เนื้อขนมไม่นุ่มเหมือนเดิม แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ทานนานขึ้นมักนำไปแช่เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บ แต่วิธีนี้จะเป็นการเร่งลักษณะเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับรศ.ดร.รุ่งนภาจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นด้วยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในส่วนผสม เช่น โซเดียมอัลจีเนต ไซโลกลูแคน แซนแทนกัม เป็นต้น เมื่อทำขนมชั้นเสร็จแล้วปิดผนึกถาดด้วยแผ่น ฟิล์ม และนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในตู้แช่แข็งมากกว่า 1 วัน แล้วนำมาละลายที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ในตู้ที่ควบคุมอุณหภูมิได้จนละลายหมด และการแช่แข็งแบบช้าในตู้แช่แข็งนานกว่า 1 วัน ก่อนละลายด้วยวิธีเดิม โดยการแช่แข็งและละลายทั้งสิ้นมากกว่า 6 วงจร ขนมชั้นแช่แข็งจะมีความคงตัวต่อวงจรการแช่แข็งและละลายในด้านคุณภาพดีกว่าขนมชั้นทั่วไปที่ไม่มีการ เติมไฮโดรคอลลอยด์ การแช่แข็งเช่นนี้จะทำให้อัตราการเติบโตของจุลินทรีย์และการเสื่อมเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ลดลงอย่างมาก จึงสามารถเก็บขนมชั้นได้นานกว่า 6 เดือน โดยยังคงความสดและมีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงหากเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และเมื่อให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟก่อนการบริโภค ก็จะได้ขนมชั้นที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับขนมที่ทำสดใหม่ในด้านเนื้อสัมผัสที่เหนียวและยืดหยุ่น ขณะนี้ รศ.ดร.รุ่งนภา กำลังดำเนินการยื่นจดอนุสิทธิบัตรจากกรมทรัพย์สินทางปัญญา หากผู้ใดสนใจสูตรขนมชั้นและวิธีการทำ สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่หมายเลข 0-2562-5008หน้า 28
ที่มาhttp://www.matichon.co.th/khaosod/view_news.php?newsid=TUROMFpXTXdNakUzTURNMU1nPT0=&sectionid=TURNeU5nPT0=&day=TWpBd09TMHdNeTB4Tnc9PQ==