นักวิจัยม.เกษตรฯแจกสูตร ยืดอายุ"ขนมชั้น"เก็บนาน6เดือน

วันที่ 17 มีนาคม พ.ศ. 2552 ปีที่ 18 ฉบับที่ 6683 ข่าวสดรายวันนักวิจัยม.เกษตรฯแจกสูตร ยืดอายุ"ขนมชั้น"เก็บนาน6เดือน!

"ขนมไทย" เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของไทย นอกจากนี้ ขนมที่ทำจากแป้งยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ไม่เหมือนขนมต่างประเทศ จากการศึกษาวิจัยของ รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง "ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพและความคงตัวของระบบที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบ" ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) พบว่า ผลของไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ในอาหารมีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการในการเพิ่มคุณภาพและการยืดอายุการเก็บไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารที่ใช้กันมากในอุตสาห กรรมอาหาร ซึ่งมักเรียกว่า "กัม" (Gum) ทำหน้าที่ให้ความหนืดและ/หรือทำให้เกิดเจลเพื่อปรับเนื้อสัมผัส หรือใช้เป็นสารก่อให้เกิดความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในระหว่างเก็บรักษา จากการศึกษาการแทนที่แป้งมันสำปะหลังบางส่วนด้วยไฮโดรคอลลอยด์ เช่น "แซนแทนกัม" สามารถปรับปรุงให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบมีความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายได้ดีขึ้น ส่วนอัลจีเนตสามารถปรับปรุงความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายของแป้งมันสำปะหลังได้ดีเมื่อระบบมี pH 5-7 การเติมอัลจีเนตและแซนแทนกัมมีผลให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังมีความคงตัวทางด้านความร้อนดีกว่าแป้งสุก สำหรับ "ขนมชั้น" เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มักใช้แป้งมันสำ ปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้ขนมมีความเนียน นุ่ม เหนียว และใส โดยทั่วไปขนมชั้นที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องมักอยู่ได้เพียง 2-3 วัน และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งขึ้นหลังการผลิตและระหว่างการเก็บ ทำให้เนื้อขนมไม่นุ่มเหมือนเดิม แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ทานนานขึ้นมักนำไปแช่เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บ แต่วิธีนี้จะเป็นการเร่งลักษณะเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับรศ.ดร.รุ่งนภาจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นด้วยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในส่วนผสม เช่น โซเดียมอัลจีเนต ไซโลกลูแคน แซนแทนกัม เป็นต้น เมื่อทำขนมชั้นเสร็จแล้วปิดผนึกถาดด้วยแผ่น ฟิล์ม และนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในตู้แช่แข็งมากกว่า 1 วัน แล้วนำมาละลายที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ในตู้ที่ควบคุมอุณหภูมิได้จนละลายหมด และการแช่แข็งแบบช้าในตู้แช่แข็งนานกว่า 1 วัน ก่อนละลายด้วยวิธีเดิม โดยการแช่แข็งและละลายทั้งสิ้นมากกว่า 6 วงจร ขนมชั้นแช่แข็งจะมีความคงตัวต่อวงจรการแช่แข็งและละลายในด้านคุณภาพดีกว่าขนมชั้นทั่วไปที่ไม่มีการ เติมไฮโดรคอลลอยด์ การแช่แข็งเช่นนี้จะทำให้อัตราการเติบโตของจุลินทรีย์และการเสื่อมเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ลดลงอย่างมาก จึงสามารถเก็บขนมชั้นได้นานกว่า 6 เดือน โดยยังคงความสดและมีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงหากเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และเมื่อให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟก่อนการบริโภค ก็จะได้ขนมชั้นที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับขนมที่ทำสดใหม่ในด้านเนื้อสัมผัสที่เหนียวและยืดหยุ่น ขณะนี้ รศ.ดร.รุ่งนภา กำลังดำเนินการยื่นจดอนุสิทธิบัตรจากกรมทรัพย์สินทางปัญญา หากผู้ใดสนใจสูตรขนมชั้นและวิธีการทำ สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่หมายเลข 0-2562-5008หน้า 28
ที่มาhttp://www.matichon.co.th/khaosod/view_news.php?newsid=TUROMFpXTXdNakUzTURNMU1nPT0=&sectionid=TURNeU5nPT0=&day=TWpBd09TMHdNeTB4Tnc9PQ==

ใบผักหวานบ้าน

วันที่ 17 มีนาคม พ.ศ. 2552 ปีที่ 18 ฉบับที่ 6683

ข่าวสดรายวันผักหวานรู้ไปโม้ดnachart@yahoo.com

(ซ้าย) ใบผักหวานบ้าน (ขวา)

ใบผักหวานป่าผักหวานสวัสดีค่ะน้าชาติ อยากถามเรื่องผักหวาน มีประโยชน์ยังไง แล้วต้นเป็นอย่างไร เล็กหรือใหญ่ ปลูกในบ้านได้ไหมคะงามพร้อมตอบ งามพร้อมไม้ที่ยืนต้นเองในป่า เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กับไม้ปลูกเป็นผักสวนครัวรั้วกินได้ในบ้าน คือ "ผักหวาน" ทั้งคู่ อย่างแรกเรียก "ผักหวานป่า" (OPILLACEAE: Melientha Suavis Pierre) เป็นผักยอด จากไม้ต้นที่เกิดทั่วไปในป่า มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตอนใต้ พบมากในอินเดีย พม่า ไทย ลาว เวียดนาม และเขมร ชอบขึ้นตามป่าแห้งแล้ง ที่ราบสูงและเนินเขา ไม่ค่อยพบในพื้นที่น้ำท่วมถึง ในประเทศไทยพบมากในภาคเหนือ ภาคอีสาน ขึ้นอยู่ตามป่าชายเขา หรือป่าละเมาะ ทนต่อความแห้งแล้งได้ดี แต่อัตราการเจริญเติบโตช้ามาก จัดเป็นไม้ขนาดใหญ่มียอดใบอ่อนสีเขียวมัน ก้านกรอบนุ่ม ให้กินหวานอร่อยช่วงต้นฤดูร้อนถึงต้นฤดูฝน คือระหว่างปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม กิ่งอ่อนที่เพิ่งจะแทงยอดออกมาเต็มไปด้วยใบอ่อนดกแน่น นิยมฟันลงมาทั้งกิ่งใหญ่ แล้วจึงตัดเฉพาะกิ่งอ่อนมัดกำเอาไว้เพื่อนำไปขาย ผักหวานเหี่ยวง่าย ดังนั้นจึงต้องห่อด้วยใบตองกล้วย และพรมน้ำให้ชื้นอยู่ตลอดเวลาอีกต้นเรียก "ผักหวานบ้าน" (EUPHORBIACEAE: Sauropus abicans) เป็นไม้พุ่มเตี้ย รับประทานยอดอ่อนเช่นกัน มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น มะยมป่า ผักหวานใต้ใบ เป็นต้น ลักษณะคล้ายใบมะยม แต่มีนวลขาวๆ บนหน้าใบ ยิ่งตัดหรือเด็ดมากจะติดยอดมาก โดยเฉพาะช่วงฤดูฝน ผักหวานทั้ง 2 ชนิดมีความแตกต่างกันเหมือนตะแบกกับอินทนิลยังมีผักป่าหน้าตาเหมือนผักหวานอีกชนิด เรียกผักหวานเมา มีฤทธิ์ทำให้เมาได้ อีกชื่อเรียกว่า ผักเสน คนลำปางเรียก แกก้อง หรือนางแย้ม เชียงใหม่เรียก นางจุม จันทบุรีเรียก ผักหวานเขา กาญจนบุรีและชลบุรีเรียก ผักหวานดง สระบุรีเรียก ผักหวานเมา หรือช้าผักหวาน ส่วนทางประจวบคีรีขันธ์เรียก ดีหมี และเพราะหน้าตาเหมือนกันมากกับผักหวานป่า จึงอาจเก็บมาผิดได้ ชาวบ้านจึงใช้วิธีแก้ง่ายๆ คือขณะต้มน้ำแล้วผักหวานยังไม่เดือด ให้กำข้าวสารโยนใส่หม้อแกงด้วย แก้ฤทธิ์เมาของผักหวานเมาได้โดยทั่วไปยอดผักหวานที่วางขายในท้องตลาดส่วนมากเป็นยอดผักหวานจากป่า แต่ในสภาวะปัจจุบันผักหวานป่าที่มีอยู่ในธรรมชาติไม่มีเพียงพอต่อการบริโภคของประชาชนทั่วไป และมักประสบปัญหาการแก่งแย่ง ได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่มีความแน่นอน อย่างไรก็ตามขณะนี้มีเกษตรกรชาวสวนจังหวัดลำพูนทำสวนผักหวานสำเร็จ โดยมีผักหวานปลูกในสวนประมาณ 3,000 ต้น ขายยอดผักหวานที่สวนกิโลกรัมละ 200 บาท นับเป็นพืชเศรษฐกิจที่ตลาดต้องการมากผักหวานนิยมกินหลายรูปแบบ คือต้มหรือนึ่งจิ้มน้ำพริก หรือแกงกับไข่มดแดง โดยเฉพาะทางอีสานที่ผักหวานเบ่งบานในเวลาเดียวกับไข่มดแดงกำลังเต่งไข่ใบใหญ่ เมื่อชาวบ้านหาผักหวานในป่าก็มักสอยเอาไข่มดแดงด้วยในเวลาเดียวกัน รวมถึงแกงใส่ปลาย่างผสมใบชะอม ทำเป็นแกงอ่อมก็อร่อยดี หรืออย่างทางเหนือที่นิยมแกงผักหวานใส่ปลาย่างกับวุ้นเส้น กับงบผักหวานใส่ไข่มดแดง ขณะที่คนเมืองปัจจุบันเอาผักหวานไปผัดกับน้ำมันร้อนๆ กินอร่อยเช่นกันคุณค่าอาหารของผักหวานป่านอกจากรสชาติดี ไม่มีสารพิษตกค้าง จัดเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านแหล่งโปรตีน วิตามินซี และพลังงาน ทั้งยังมีปริมาณเยื่อใยพอสมควร ช่วยการขับถ่ายให้ดีขึ้น โดยในยอดและใบสดที่รับประทานได้ 100 กรัม ประกอบด้วยน้ำ 76.6 กรัม โปรตีน 8.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10 กรัม เยื่อใย 3.4 กรัม เถ้า 1.8 กรัม แคโรทีน 1.6 ม.ก. วิตามินซี 115 ม.ก. และค่าพลังงาน 300 กิโลจูล (KJ)ส่วนคุณค่าด้านสมุนไพร แพทย์พื้นบ้านใช้รากผักหวานป่าเป็นยาระงับความร้อน ถอนพิษไข้ ไข้กลับ และยังมีสรรพคุณแก้น้ำดีพิการ แก้ตาเชื่อมมัวหน้า 30
ที่มา http://www.matichon.co.th/khaosod/view_news.php?newsid=TURONWIzVXdNakUzTURNMU1nPT0=&sectionid=TURNeE1RPT0=&day=TWpBd09TMHdNeTB4Tnc9PQ==